大家来交流一下面食

为了拯救笑姐的包子馒头,我这个披着广州人外皮的北方佬来抛砖引玉一下。其他经常做面食的欢迎来补充。

因为本质上还是个理工男,我坚信就算是做饭,要理解了原理才能融会贯通。所以这里就先从原料上开始说起。

首先介绍一下Baker’s percentage的概念。在baking的context下说的%是各种材料与面粉的比例。比如说“含水量50%的面团”,指的是面粉和水的比例是2:1,也就是说如果你用500g面粉,就需要250g的水。

然后是各种常用的原料:

面粉
做面食当然少不了面粉。通常在英国超市能买到的白面面粉无非3种,plain flour,strong (bread) flour和self-raising flour。其中self-raising flour就是plain flour中加入了与baking powder类似的raising agent,加热时会释放出二氧化碳让食物膨胀起来,适合做蛋糕,这里先不讨论。

剩下的两种面粉主要区别是蛋白质的含量:plain flour含有大约10-12%的蛋白质,strong flour则含有大约11-13%,两者的差别其实不是特别大。面粉中含有两种蛋白质,在加入水后两种蛋白质会结合而产生面筋。因此理论上来说,面粉的蛋白质含量越高,“筋性”就越大,做出来的面食就越劲道。实际上面筋的形成与面团的含水量,醒面、揉面的时间等都有关系。就一般的面包或者中式面食来说,两种面粉绝大多数时间是可以通用的。

酵母
做发面的食品会用到酵母。常见的commercial yeast也有3种,dried yeast, instant yeast和fresh yeast。Dried yeast和instant yeast最大的区别是dried yeast要先用水化开,instant yeast可以直接加到面粉里。Fresh yeast的爆发力更强,但不好保存,需要的用量也更大,大约是dried yeast的2-3倍左右。

一般的面包或者中式发面面食需要的酵母通常为面粉的1.5-2%,500g面粉大约需要7-10g的干酵母。使用的时候需要注意,酵母不要直接接触到盐或者糖,否则有可能会降低酵母的活性导致面团发不起来。


盐在面食中的作用其实是非常重要的。除了提供咸味,少量的盐能够减少面筋分子间的斥力,从而增加面筋的强度,让面食更劲道,发面的时候能储存更多的二氧化碳而让面团发得更高。所以一般的来说就算是甜口的面包,也会在面团里加一点点的盐。

盐的用量一般是1%,500g面粉大约5g的盐就够了。


糖的作用主要是增加甜味。烤制的面食中糖可以上成品上色更深,少量的糖也可以给酵母提供粮食。但是要注意的是太多的糖反而会对发酵不利,所以糖的用量一般会控制在15%以下。


水(或者牛奶)是面食中除了面粉外最重要的部分。含水量的高低决定了面团的软硬程度,以及成品的口感。含水量越高的面团越软,但也越粘手。做出来的面食吃起来也更松软,如果是发面做出来的成品内部结构会更松散,气孔更大。

面团常用的含水量有下面几个,我把它们适合做的面食也列一下:

  • 40%左右,非常干硬的面团。适合用来做面条这种非常紧实的食品
  • 45-50%,依然很硬,但没有40%那么难揉。适合用来做bagel或者馒头这种结构细密的发面食品,也可以用来包饺子或者馄饨。
  • 55-60%,不软不硬,最万能的面团。这个含水量下的面团容易擀开,但不会粘手。各种软面包,包子,烙饼都适合用这个含水量来做。
  • 70%左右,这个时候面团会开始变得很粘,操作手法也会开始变化。适合用来做baguette这样内部结构松散外壳很脆的欧式面包。
  • 75%-80%,基本上就是一团稀泥了。适合用来作ciabatta。

掌握了面团含水量的特性后,你看到一个配方就大概能知道做出来的成品应该是个什么状态。

牛奶可以用来代替水,因为其中的蛋白质如果用烤制的方法最后的颜色会更深一些。而且因为含有脂肪,也会让面团变得更软。牛奶的用量一般要比水多10%左右,也就是说如果配方需要用到100g的水,那换成牛奶就要用110g。

另外strong flour的吸水性也会比plain flour强,如果用来代替bread flour觉得面团的状态比较干的话,可以多加大约10%左右的液体。

油脂
包括植物油,橄榄油,或者黄油之类的。油脂能提高面团的延展性,让成品吃起来口感更软。也能保持水分,让面包之类的食品保存更长的时间。但是油脂的加入时间要注意,因为油脂会包裹在面粉中的蛋白质外,阻止蛋白质结合产生面筋。因此除非是要做非常酥的食品,油脂需要在面筋成型后才加入。

最后简单说一下面食的操作手法:
做面食离不开揉面,但有些时候去跟面团较劲硬揉并不是最好的办法。前面说了,在加入水后面粉中的蛋白质会自动结合形成面筋,所以只要有耐心,其实你放着不管也能达到揉面的效果,这就是所谓的醒面。醒面的作用一方面是让面粉充分和水混合,另一方面也能让已经产生的面筋松弛下来,擀开的时候不会回缩。

醒面的作用在特别干的面团上更加明显,有的时候你觉得面怎么都揉不光滑的时候,不妨放着不管等个20分钟再回来揉,就很容易揉到光滑了。而含水量很大的面团,更加可以用免揉的方法来做:比如你想做ciabatta但是有不想去操作黏糊糊的面团的话,可以提前一个晚上把材料混合好,放进冰箱过夜,第二天拿出来后你就会发现经过一个晚上的静置,面团里已经产生了大量的面筋。这个时候只需要简单地整形和第二次醒发后就能烤制了。

回复里发的方子:
荷叶饼
包子

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理论讲完了,再来个实战的。上周日做的烤牛肉没吃完,今天来做个荷叶饼夹着吃。
这个方子用的是发面,50%的含水量。

250g plain flour
125g 水
3g 酵母
2g 盐
15g 白糖

量比较少,我就不用机器了直接用手揉。

所有干性材料放进盆里,盐和糖放在一边,酵母放在另一边。如果你用的是需要用水化开的的干酵母,就先把面粉、盐和糖混合一下再把酵母倒进去。

中间挖个坑,把水倒进去。

这个时候会感觉水不够多揉不成团,不要怕不停地用已经成团的部分把干粉包起来,慢慢地就能揉成一个面团了。

成团后就可以先停下来,盖上保鲜膜让面团静置20分钟。

再回来把面团表面揉光滑。

分成6等份。

先团成球,压扁。稍微擀长成椭圆形。如果这个时候回缩得比较厉害的话不要硬擀,让它休息几分钟松弛一下。

一面薄薄地刷一层油防粘,然后折起来。

用叉子叉出“叶脉”,稍微整一下形。这一步可以省略。

放进垫好纸的蒸笼,盖上盖子让它醒发半个小时左右。

冷水上锅,水开后转中火蒸15分钟左右。关火后再闷几分钟后开盖拿出来。

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:heartpulse::heartpulse::heartpulse:……你简直就是鱼薯饭的至尊宝!不会做面食的南方人飘过。

4 个赞

好!以后包子做不好我只能怪你教得不好了!

3 个赞

打这么多字幸苦了,没耽误你吃瓜吧?

我去,这个瓷我都不敢碰^_^

正在为馒头的加水量发愁,马上就来了及时雨。白熊老师,人间精灵🧚‍♂️,了不得,凡事都难不到。

2 个赞

说完我也怕了,求抱抱。

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双击666,荷叶饼做的太漂亮了。

太喜欢看原创啦!

我的天哪!你的荷叶饼是怎么蒸出这么白白嫩嫩的啊!
看到今天这个帖子,我下定了很大的决心、我决定不要你的钱了 我要你的人!

2 个赞

请问那个蒸笼里垫着的纸是什么来头 求 link

让laugh 教你,她可以给你撕一个出来

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1 个赞

我也要人。

朴树给你吧
neb我要!长得太可爱了,又能干,又聪明,还能逗我笑。
我看上他了

1 个赞

你什么不会?

后面要加上厨艺二字么?

厨神,收下笑笑的膝盖!

没看明白,第一张图里,糖盐,酵母不都放碗里了吗?什么叫放一边啊(⊙o⊙)