为了拯救笑姐的包子馒头，我这个披着广州人外皮的北方佬来抛砖引玉一下。其他经常做面食的欢迎来补充。
因为本质上还是个理工男，我坚信就算是做饭，要理解了原理才能融会贯通。所以这里就先从原料上开始说起。
首先介绍一下Baker’s percentage的概念。在baking的context下说的%是各种材料与面粉的比例。比如说“含水量50%的面团”，指的是面粉和水的比例是2:1，也就是说如果你用500g面粉，就需要250g的水。
然后是各种常用的原料：
面粉
做面食当然少不了面粉。通常在英国超市能买到的白面面粉无非3种，plain flour，strong (bread) flour和self-raising flour。其中self-raising flour就是plain flour中加入了与baking powder类似的raising agent，加热时会释放出二氧化碳让食物膨胀起来，适合做蛋糕，这里先不讨论。
剩下的两种面粉主要区别是蛋白质的含量：plain flour含有大约10-12%的蛋白质，strong flour则含有大约11-13%，两者的差别其实不是特别大。面粉中含有两种蛋白质，在加入水后两种蛋白质会结合而产生面筋。因此理论上来说，面粉的蛋白质含量越高，“筋性”就越大，做出来的面食就越劲道。实际上面筋的形成与面团的含水量，醒面、揉面的时间等都有关系。就一般的面包或者中式面食来说，两种面粉绝大多数时间是可以通用的。
酵母
做发面的食品会用到酵母。常见的commercial yeast也有3种，dried yeast， instant yeast和fresh yeast。Dried yeast和instant yeast最大的区别是dried yeast要先用水化开，instant yeast可以直接加到面粉里。Fresh yeast的爆发力更强，但不好保存，需要的用量也更大，大约是dried yeast的2-3倍左右。
一般的面包或者中式发面面食需要的酵母通常为面粉的1.5-2%，500g面粉大约需要7-10g的干酵母。使用的时候需要注意，酵母不要直接接触到盐或者糖，否则有可能会降低酵母的活性导致面团发不起来。
盐
盐在面食中的作用其实是非常重要的。除了提供咸味，少量的盐能够减少面筋分子间的斥力，从而增加面筋的强度，让面食更劲道，发面的时候能储存更多的二氧化碳而让面团发得更高。所以一般的来说就算是甜口的面包，也会在面团里加一点点的盐。
盐的用量一般是1%，500g面粉大约5g的盐就够了。
糖
糖的作用主要是增加甜味。烤制的面食中糖可以上成品上色更深，少量的糖也可以给酵母提供粮食。但是要注意的是太多的糖反而会对发酵不利，所以糖的用量一般会控制在15%以下。
水
水（或者牛奶）是面食中除了面粉外最重要的部分。含水量的高低决定了面团的软硬程度，以及成品的口感。含水量越高的面团越软，但也越粘手。做出来的面食吃起来也更松软，如果是发面做出来的成品内部结构会更松散，气孔更大。
面团常用的含水量有下面几个，我把它们适合做的面食也列一下：
- 40%左右，非常干硬的面团。适合用来做面条这种非常紧实的食品
- 45-50%，依然很硬，但没有40%那么难揉。适合用来做bagel或者馒头这种结构细密的发面食品，也可以用来包饺子或者馄饨。
- 55-60%，不软不硬，最万能的面团。这个含水量下的面团容易擀开，但不会粘手。各种软面包，包子，烙饼都适合用这个含水量来做。
- 70%左右，这个时候面团会开始变得很粘，操作手法也会开始变化。适合用来做baguette这样内部结构松散外壳很脆的欧式面包。
- 75%-80%，基本上就是一团稀泥了。适合用来作ciabatta。
掌握了面团含水量的特性后，你看到一个配方就大概能知道做出来的成品应该是个什么状态。
牛奶可以用来代替水，因为其中的蛋白质如果用烤制的方法最后的颜色会更深一些。而且因为含有脂肪，也会让面团变得更软。牛奶的用量一般要比水多10%左右，也就是说如果配方需要用到100g的水，那换成牛奶就要用110g。
另外strong flour的吸水性也会比plain flour强，如果用来代替bread flour觉得面团的状态比较干的话，可以多加大约10%左右的液体。
油脂
包括植物油，橄榄油，或者黄油之类的。油脂能提高面团的延展性，让成品吃起来口感更软。也能保持水分，让面包之类的食品保存更长的时间。但是油脂的加入时间要注意，因为油脂会包裹在面粉中的蛋白质外，阻止蛋白质结合产生面筋。因此除非是要做非常酥的食品，油脂需要在面筋成型后才加入。
最后简单说一下面食的操作手法：
做面食离不开揉面，但有些时候去跟面团较劲硬揉并不是最好的办法。前面说了，在加入水后面粉中的蛋白质会自动结合形成面筋，所以只要有耐心，其实你放着不管也能达到揉面的效果，这就是所谓的醒面。醒面的作用一方面是让面粉充分和水混合，另一方面也能让已经产生的面筋松弛下来，擀开的时候不会回缩。
醒面的作用在特别干的面团上更加明显，有的时候你觉得面怎么都揉不光滑的时候，不妨放着不管等个20分钟再回来揉，就很容易揉到光滑了。而含水量很大的面团，更加可以用免揉的方法来做：比如你想做ciabatta但是有不想去操作黏糊糊的面团的话，可以提前一个晚上把材料混合好，放进冰箱过夜，第二天拿出来后你就会发现经过一个晚上的静置，面团里已经产生了大量的面筋。这个时候只需要简单地整形和第二次醒发后就能烤制了。
，了不得，凡事都难不到。