情人节巧克力

最近忙得忘记了明天就是valentine’s day了,巧克力没有买。还好家里有囤不少的chocolate callets,今天下午做了两排bonbon。

内馅是mint和French earl grey的white chocolate ganache

除了模具,全程只需要微波炉就能做了,不需要温度计。改天我来发个教程,大家都可以试一试。

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太厉害了!

嚯,:heart:,我就知道你一出手就是惊艳全场……嗯,我喜欢black chocolate。

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这也能自己做?
坐等教程
想知道你的小盒子哪里买

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优秀 :kissing_heart:

谁做你的valentine太幸运了:+1:t2:

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好看,谢扁分享

?我分享啦?:sweat_smile:

这个太专业了。坐等白熊贴做法

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教程来了

先来个购物清单:
首先当然是要买巧克力。你用一般超市的chocolate bar其实也可以,最好的cocoa solid比例是54%左右。这种巧克力融化后的流动性比更dark的black chocolate好,容易做出比较薄的外壳,温度也不用控制得特别精确。但是要想比较容易操作的话我推荐去买专用的chocolate callets。这种巧克力的cocoa butter含量比一般的bar要高,调温更容易成功。Callebaut家的虽然有点小贵,但质量很好。
喜欢白巧克力的他们家也有white chocolate chips,但白巧克力对温度的要求会高一些,我建议熟悉了流程后再尝试。

接着是模具。巧克力模具常用的有两种,一种是硬塑料的,另一种是硅胶的。这两种在Amazon上都有很多不同的选择,比如这两个:

如果要做我这里这种夹心的巧克力,硬的模具是最好的选择,因为在倒扣模具把多余的巧克力倒出来的时候操作起来方便,而且硬的模具做出的巧克力表面的光泽要比硅胶的漂亮很多。
但是这种模具有个缺点就是容错率低,巧克力调温没有调好的话会粘在模具里拿不出来。但是这种情况下就算用硅胶模具脱模了,做出来的效果也不会很好看,所以我还是建议不要选硅胶的。

然后你需要一个刮板。做手工巧克力专用的刮板是这种带长柄的:

我自己是用这种做面食的凑合着用,也没问题:

最后一个可选的,转印纸:

有这个可以让你做出来的bonbon底部也很好看,但没有也没关系。

还有一个可选的是coloured cocoa butter,用来做各种design用。因为巧克力是油性的,不能用一般水溶性的食用色素染色,要买这种专用的染了色的可可脂。但是这个东西超级贵,所以自己吃的话,直接省略就好了。

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然后说一下原理。
做moulded chocolates最关键的一步是调温(tempering)。当你把巧克力加热后,里面的cocoa butter会熔化,所以巧克力就会变成可流动的状态。当温度降下来后,cocoa butter会重新结晶,巧克力就又会变成固态。
但是cocoa butter有很多种结晶方式,其中只有一种会让巧克力凝固成“只溶在口,不溶在手”的状态,其他的结晶方式都会让巧克力变得软踏踏黏糊糊的。这就是你要是不小心让巧克力在口袋里化了,就算放进冰箱里让它再凝固吃起来口感也很奇怪的缘故。
调温的过程就是为了保证可可脂以正确的方式结晶,让做出来的巧克力又脆又有光泽。

专业的调温需要温度计和大理石板等等复杂的装备,但是在家里做少量的话,用“种子法”是最简单的。我们只需要一个可以放进微波炉耐热的容器,微波炉,和刮刀就行了。

具体的操作办法是,把要熔化的巧克力先称出来,比如我用的一个塑料模具大约需要300g的巧克力。然后把其中的1/4 (75g)保留下来,其他的3/4 (225g)放进耐热的容器,用微波炉加热。
这里我用800w的微波炉先加热1分钟左右,然后拿出来搅拌一下,再放回微波炉里,以10秒为间隔反复加热几次,每次拿出来再搅拌一下。大约总共加热1分30秒左右的时候,绝大多数的巧克力就都已经熔化了,但还有一些小颗粒。这个时候继续搅拌一下让余热把这些小颗粒也熔化后,把之前保留的1/4的巧克力加进来继续搅拌,靠着余热把新加进来的巧克力也熔化掉。如果感觉变得太凉了,可以放回微波炉里加热个5秒左右。当所有巧克力完全熔化没有固体颗粒的时候,调温就调好了。

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巧克力调好温后具体的做法其实就很简单了,基本就是倒入模具,倒扣让多余的巧克力流出来形成一层薄薄的外壳,然后等外壳凝固了后加入馅料,封口,脱模。

我这里发个Youtube上的视频,从3:51开始看就好了:

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你业余时间干脆开个烹饪班得了……

你家大熊开心得冒泡泡吧!

最后说一下馅料的制作。
最简单的filling就是chocolate ganache。把巧克力和double cream按一定比例混合,加入各种flavouring,放进微波炉加热30秒-1分钟左右让巧克力熔化在奶油里,然后搅拌到均匀就可以了。

如果用54%的巧克力,比例是1:1(1g巧克力加1ml奶油);如果用的是白巧克力,比例是2.5:1(2.5g巧克力加1ml奶油)。

奶油的一部分可以用glucose syrup代替,比如50ml的奶油可以换成45ml + 5g glucose。这个糖浆除了增加filling的甜味以外,因为是一个转化糖浆,可以防止巧克力中的糖分结晶析出,让馅料保持一个smooth的口感,也能延长保质期。

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亚马逊买的:

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看看视频过过眼瘾还是挺享受的, 自己做太麻烦了,为白熊的手艺和耐心点赞

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艾玛,白熊你总算回来了。
我还以为你和大熊过完情人节,一激动直接结婚度蜜月去了……:joy::joy:

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感谢您的分享。

我会试着在复活节做这些.:+1:

Are you sure?别冲动啊,冲动是魔鬼!

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苏西,你先从最基本的切土豆做起,这个巧克力属于高难度的挑战,你要实在想挑战也可以先学着跟CC做做汤圆。

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