最近忙得忘记了明天就是valentine’s day了，巧克力没有买。还好家里有囤不少的chocolate callets，今天下午做了两排bonbon。
内馅是mint和French earl grey的white chocolate ganache
除了模具，全程只需要微波炉就能做了，不需要温度计。改天我来发个教程，大家都可以试一试。
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太厉害了！
嚯，
，我就知道你一出手就是惊艳全场……嗯，我喜欢black chocolate。
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这也能自己做？
坐等教程
想知道你的小盒子哪里买
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优秀 
谁做你的valentine太幸运了
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好看，谢扁分享
？我分享啦？
这个太专业了。坐等白熊贴做法
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教程来了
先来个购物清单：
首先当然是要买巧克力。你用一般超市的chocolate bar其实也可以，最好的cocoa solid比例是54%左右。这种巧克力融化后的流动性比更dark的black chocolate好，容易做出比较薄的外壳，温度也不用控制得特别精确。但是要想比较容易操作的话我推荐去买专用的chocolate callets。这种巧克力的cocoa butter含量比一般的bar要高，调温更容易成功。Callebaut家的虽然有点小贵，但质量很好。
喜欢白巧克力的他们家也有white chocolate chips，但白巧克力对温度的要求会高一些，我建议熟悉了流程后再尝试。
https://www.amazon.co.uk/Callebaut-Select-Dark-Chocolate-Callets/dp/B01DDG8L4Y
接着是模具。巧克力模具常用的有两种，一种是硬塑料的，另一种是硅胶的。这两种在Amazon上都有很多不同的选择，比如这两个：
https://www.amazon.co.uk/TOPWA-Semi-Sphere-Chocolate-Polycarbonate-Making/dp/B07FBWBP4G
https://www.amazon.co.uk/Silicone-Chocolate-Moulds-Christmas-Recipe/dp/B07GB8TB9T
如果要做我这里这种夹心的巧克力，硬的模具是最好的选择，因为在倒扣模具把多余的巧克力倒出来的时候操作起来方便，而且硬的模具做出的巧克力表面的光泽要比硅胶的漂亮很多。
但是这种模具有个缺点就是容错率低，巧克力调温没有调好的话会粘在模具里拿不出来。但是这种情况下就算用硅胶模具脱模了，做出来的效果也不会很好看，所以我还是建议不要选硅胶的。
然后你需要一个刮板。做手工巧克力专用的刮板是这种带长柄的：
https://www.amazon.co.uk/Scraper-Stainless-Chocolate-Spatula-Non-Slip/dp/B08RDXG6FQ
我自己是用这种做面食的凑合着用，也没问题：
https://www.amazon.co.uk/KitchenCraft-Master-Cutter-Stainless-Silver/dp/B00BPU4TE2
最后一个可选的，转印纸：
https://www.chocolatetradingco.com/buy/fun-hearts-chocolate-transfer-sheets?by=cat&c=571
有这个可以让你做出来的bonbon底部也很好看，但没有也没关系。
还有一个可选的是coloured cocoa butter，用来做各种design用。因为巧克力是油性的，不能用一般水溶性的食用色素染色，要买这种专用的染了色的可可脂。但是这个东西超级贵，所以自己吃的话，直接省略就好了。
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然后说一下原理。
做moulded chocolates最关键的一步是调温(tempering)。当你把巧克力加热后，里面的cocoa butter会熔化，所以巧克力就会变成可流动的状态。当温度降下来后，cocoa butter会重新结晶，巧克力就又会变成固态。
但是cocoa butter有很多种结晶方式，其中只有一种会让巧克力凝固成“只溶在口，不溶在手”的状态，其他的结晶方式都会让巧克力变得软踏踏黏糊糊的。这就是你要是不小心让巧克力在口袋里化了，就算放进冰箱里让它再凝固吃起来口感也很奇怪的缘故。
调温的过程就是为了保证可可脂以正确的方式结晶，让做出来的巧克力又脆又有光泽。
专业的调温需要温度计和大理石板等等复杂的装备，但是在家里做少量的话，用“种子法”是最简单的。我们只需要一个可以放进微波炉耐热的容器，微波炉，和刮刀就行了。
具体的操作办法是，把要熔化的巧克力先称出来，比如我用的一个塑料模具大约需要300g的巧克力。然后把其中的1/4 (75g)保留下来，其他的3/4 (225g)放进耐热的容器，用微波炉加热。
这里我用800w的微波炉先加热1分钟左右，然后拿出来搅拌一下，再放回微波炉里，以10秒为间隔反复加热几次，每次拿出来再搅拌一下。大约总共加热1分30秒左右的时候，绝大多数的巧克力就都已经熔化了，但还有一些小颗粒。这个时候继续搅拌一下让余热把这些小颗粒也熔化后，把之前保留的1/4的巧克力加进来继续搅拌，靠着余热把新加进来的巧克力也熔化掉。如果感觉变得太凉了，可以放回微波炉里加热个5秒左右。当所有巧克力完全熔化没有固体颗粒的时候，调温就调好了。
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巧克力调好温后具体的做法其实就很简单了，基本就是倒入模具，倒扣让多余的巧克力流出来形成一层薄薄的外壳，然后等外壳凝固了后加入馅料，封口，脱模。
我这里发个Youtube上的视频，从3:51开始看就好了：
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你业余时间干脆开个烹饪班得了……
你家大熊开心得冒泡泡吧！
最后说一下馅料的制作。
最简单的filling就是chocolate ganache。把巧克力和double cream按一定比例混合，加入各种flavouring，放进微波炉加热30秒-1分钟左右让巧克力熔化在奶油里，然后搅拌到均匀就可以了。
如果用54%的巧克力，比例是1:1(1g巧克力加1ml奶油)；如果用的是白巧克力，比例是2.5:1(2.5g巧克力加1ml奶油)。
奶油的一部分可以用glucose syrup代替，比如50ml的奶油可以换成45ml + 5g glucose。这个糖浆除了增加filling的甜味以外，因为是一个转化糖浆，可以防止巧克力中的糖分结晶析出，让馅料保持一个smooth的口感，也能延长保质期。
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看看视频过过眼瘾还是挺享受的， 自己做太麻烦了，为白熊的手艺和耐心点赞
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艾玛，白熊你总算回来了。
我还以为你和大熊过完情人节，一激动直接结婚度蜜月去了……
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感谢您的分享。
我会试着在复活节做这些.
Are you sure?别冲动啊，冲动是魔鬼！
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苏西，你先从最基本的切土豆做起，这个巧克力属于高难度的挑战，你要实在想挑战也可以先学着跟CC做做汤圆。
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