又到了每年bake off开播的季节了，我来开个帖子大家交流一下各种烘焙的方子吧。
先来个复杂一点的，今天做的opera cake。这个蛋糕是巧克力和咖啡口味的，类似意大利的tiramisu。不会很甜，我还加了brandy，很grown up的口味。
蛋糕分为5个部分，蛋糕本体(Joconde Biscuit)、刷在蛋糕上的Coffee syrup、咖啡口味的法式奶油馅(Coffee creme au beurre)、巧克力甘纳许(Chocolate ganache)和巧克力淋面(Chocolate glaze)。需要的材料和步骤我下面分开写：
Joconde Biscuit
3 x 鸡蛋
杏仁粉 x 100g
糖粉(Icing sugar) x 100g
面粉(Plain flour) x 30g
蛋白 x 3
细砂糖(Caster sugar) x 30g
黄油 x 30g
Coffee syrup
细砂糖 x 100g
水 x 200ml
速溶咖啡 x 4g
Brandy(或者其他酒类，也可以不加) x 3tbsp
Coffee creme au beurre
蛋黄 x 3
细砂糖 x 75g
水 x 15ml
室温黄油 x 225g
速溶咖啡 x 8g
Chocolate ganache
54% 巧克力 x 75g
Double cream x 75ml
Chocolate glaze
细砂糖 x 65g
可可粉 x 25g
吉利丁粉 x 3g
Double cream x 75ml
水 x 45ml
先做需要冷藏的coffee syrup，除了酒之外的所有材料全部放进锅里，煮沸后小火加热，直到体积减少大约一半左右关火。想加酒的话这个时候加进去，然后放进冰箱冷藏备用。
蛋糕部分：
- 杏仁粉用food processor打大概15秒左右，然后跟糖粉一起过筛。如果还有大颗粒残留就丢掉。加入3个鸡蛋，用mixer打到体积大约翻倍，这个时候颜色会变浅很多。
- 面粉筛入蛋液，用刮刀拌匀。
- 3个蛋白打成蛋白霜，分次加入30g细砂糖。因为蛋糕胚很薄所以不用太担心消泡之类的问题，打到soft peak就可以了。
- 先把一小部分的蛋白霜加到面糊里，搅拌均匀后把面糊倒进剩下的蛋白霜，用刮刀翻拌均匀。这个过程跟做戚风蛋糕很像，有做过的应该会很熟悉。
- 30g黄油用微波炉融化成液态，加一点点蛋糕糊拌匀后加到剩下的面糊里，用刮刀翻拌均匀。
- 把蛋糕糊分装到4个6“ 方形烤盘(没有的可以像我一样用baking paper折几个盒子凑合)，200 fan烤5-7分钟。
- 烤好后的蛋糕倒扣在baking paper上脱模，然后放在网架上晾凉备用。注意一定要垫上纸，不然蛋糕会黏在网架上。
Coffee creme au beurre部分：
- 75g糖加15ml水，放进锅里加热，可以用大火煮但要看紧一点。
- 3个蛋黄放进一个耐热的mixing bowl里，稍微打散，准备好一个可以手持的mixer或者打蛋器。
- 当糖水温度达到110度时(没有温度计的话就煮到糖完全融化，糖水开始不断地冒大泡但没有开始变黄的程度就刚好了)，把糖水缓缓倒入蛋黄中，同时用mixer不断搅拌。这里要注意糖水不要倒在mixer上，可能会因为糖浆冷却过快导致结晶，或者会到处飞溅烫到人。
- 继续打到蛋黄糊变凉，体积大约到2倍，这个时候蛋黄糊会变得很稠而且颜色会变淡很多。分次加入室温黄油。每次都要打到完全混合后再加下一批。
- 速溶咖啡加两大勺开水化开，稍微放凉后分次加入到icing里，打到完全混合为止。如果这个时候看起来太稀可以稍微放进冰箱冷藏一下备用。
Chocolate ganache部分：
- 如果用chocolate bar就先把巧克力切碎，如果用chocolate chips就直接跟double cream混合。
- 放进微波炉里高火叮1-2分钟，每隔30秒左右拿出来用刮刀搅拌一下，如果巧克力已经完全融化就可以了。这个也放进冰箱冷藏，但要注意不要让它set得太硬，不然等会抹不开。
组装蛋糕：
以上的所有部件全部完全冷却之后可以开始组装。最底部的蛋糕正着放（就是靠烤盘底的那一面朝下），以后都是反着放。
蛋糕先刷coffee syrup，要多刷，刷到看起来湿透了的状态。然后按照Coffee creme au beurre → Chocolate ganache → Coffee creme au beurre → Coffee creme au beurre的顺序加入filling。每一层大概用110g左右。
下一层蛋糕胚放上去后可以用手稍微压一下，让整体保证水平。
组装好后放进冰箱冷藏，这段时间用来做chocolate glaze。
Chocolate glaze部分：
- 除了吉利丁以外所有材料放进锅里大火烧开，然后转小火煮大约2分钟。
- 吉利丁粉加入30g热水化开，记得要把粉往水里加。
- 关火后稍微放凉，加入吉利丁液拌匀。
- 放在一边冷却，最后用的时候glaze的温度需要在35-38度。
蛋糕冷藏大约30分钟，最上层的filling表面变硬后拿出来放在网架上，下面垫个盘子，把glaze先用网筛过滤一次，然后倒在蛋糕上。不均匀的话也没关系，可以把下面盘子里接住的glaze重新倒一遍。但这个过程不要重复太多次，因为glaze每次都会变得更稠最后会导致不均匀。如果你像我一样比较做作这时候可以用blow torch把glaze表面喷一下，可以去除掉小气泡最终效果看起来更好。
最后把蛋糕放回冰箱，冷藏到glaze完全set后（大约40分钟左右），拿出来把边角修整齐后切块。
要吃的时候记得提前大约半小时从冰箱里拿出来让filling软化。边角料也别浪费了，可以直接吃掉
。我是sponge cake 级别