烘焙交流帖

又到了每年bake off开播的季节了,我来开个帖子大家交流一下各种烘焙的方子吧。

先来个复杂一点的,今天做的opera cake。这个蛋糕是巧克力和咖啡口味的,类似意大利的tiramisu。不会很甜,我还加了brandy,很grown up的口味。

蛋糕分为5个部分,蛋糕本体(Joconde Biscuit)、刷在蛋糕上的Coffee syrup、咖啡口味的法式奶油馅(Coffee creme au beurre)、巧克力甘纳许(Chocolate ganache)和巧克力淋面(Chocolate glaze)。需要的材料和步骤我下面分开写:

Joconde Biscuit
3 x 鸡蛋
杏仁粉 x 100g
糖粉(Icing sugar) x 100g
面粉(Plain flour) x 30g
蛋白 x 3
细砂糖(Caster sugar) x 30g
黄油 x 30g

Coffee syrup
细砂糖 x 100g
水 x 200ml
速溶咖啡 x 4g
Brandy(或者其他酒类,也可以不加) x 3tbsp

Coffee creme au beurre
蛋黄 x 3
细砂糖 x 75g
水 x 15ml
室温黄油 x 225g
速溶咖啡 x 8g

Chocolate ganache
54% 巧克力 x 75g
Double cream x 75ml

Chocolate glaze
细砂糖 x 65g
可可粉 x 25g
吉利丁粉 x 3g
Double cream x 75ml
水 x 45ml

先做需要冷藏的coffee syrup,除了酒之外的所有材料全部放进锅里,煮沸后小火加热,直到体积减少大约一半左右关火。想加酒的话这个时候加进去,然后放进冰箱冷藏备用。

蛋糕部分:

  1. 杏仁粉用food processor打大概15秒左右,然后跟糖粉一起过筛。如果还有大颗粒残留就丢掉。加入3个鸡蛋,用mixer打到体积大约翻倍,这个时候颜色会变浅很多。
  2. 面粉筛入蛋液,用刮刀拌匀。
  3. 3个蛋白打成蛋白霜,分次加入30g细砂糖。因为蛋糕胚很薄所以不用太担心消泡之类的问题,打到soft peak就可以了。
  4. 先把一小部分的蛋白霜加到面糊里,搅拌均匀后把面糊倒进剩下的蛋白霜,用刮刀翻拌均匀。这个过程跟做戚风蛋糕很像,有做过的应该会很熟悉。
  5. 30g黄油用微波炉融化成液态,加一点点蛋糕糊拌匀后加到剩下的面糊里,用刮刀翻拌均匀。
  6. 把蛋糕糊分装到4个6“ 方形烤盘(没有的可以像我一样用baking paper折几个盒子凑合),200 fan烤5-7分钟。
  7. 烤好后的蛋糕倒扣在baking paper上脱模,然后放在网架上晾凉备用。注意一定要垫上纸,不然蛋糕会黏在网架上。
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Coffee creme au beurre部分:

  1. 75g糖加15ml水,放进锅里加热,可以用大火煮但要看紧一点。
  2. 3个蛋黄放进一个耐热的mixing bowl里,稍微打散,准备好一个可以手持的mixer或者打蛋器。
  3. 当糖水温度达到110度时(没有温度计的话就煮到糖完全融化,糖水开始不断地冒大泡但没有开始变黄的程度就刚好了),把糖水缓缓倒入蛋黄中,同时用mixer不断搅拌。这里要注意糖水不要倒在mixer上,可能会因为糖浆冷却过快导致结晶,或者会到处飞溅烫到人。
  4. 继续打到蛋黄糊变凉,体积大约到2倍,这个时候蛋黄糊会变得很稠而且颜色会变淡很多。分次加入室温黄油。每次都要打到完全混合后再加下一批。
  5. 速溶咖啡加两大勺开水化开,稍微放凉后分次加入到icing里,打到完全混合为止。如果这个时候看起来太稀可以稍微放进冰箱冷藏一下备用。

Chocolate ganache部分:

  1. 如果用chocolate bar就先把巧克力切碎,如果用chocolate chips就直接跟double cream混合。
  2. 放进微波炉里高火叮1-2分钟,每隔30秒左右拿出来用刮刀搅拌一下,如果巧克力已经完全融化就可以了。这个也放进冰箱冷藏,但要注意不要让它set得太硬,不然等会抹不开。

组装蛋糕:
以上的所有部件全部完全冷却之后可以开始组装。最底部的蛋糕正着放(就是靠烤盘底的那一面朝下),以后都是反着放。
蛋糕先刷coffee syrup,要多刷,刷到看起来湿透了的状态。然后按照Coffee creme au beurre → Chocolate ganache → Coffee creme au beurre → Coffee creme au beurre的顺序加入filling。每一层大概用110g左右。
下一层蛋糕胚放上去后可以用手稍微压一下,让整体保证水平。

组装好后放进冰箱冷藏,这段时间用来做chocolate glaze。

Chocolate glaze部分:

  1. 除了吉利丁以外所有材料放进锅里大火烧开,然后转小火煮大约2分钟。
  2. 吉利丁粉加入30g热水化开,记得要把粉往水里加。
  3. 关火后稍微放凉,加入吉利丁液拌匀。
  4. 放在一边冷却,最后用的时候glaze的温度需要在35-38度。

蛋糕冷藏大约30分钟,最上层的filling表面变硬后拿出来放在网架上,下面垫个盘子,把glaze先用网筛过滤一次,然后倒在蛋糕上。不均匀的话也没关系,可以把下面盘子里接住的glaze重新倒一遍。但这个过程不要重复太多次,因为glaze每次都会变得更稠最后会导致不均匀。如果你像我一样比较做作这时候可以用blow torch把glaze表面喷一下,可以去除掉小气泡最终效果看起来更好。

最后把蛋糕放回冰箱,冷藏到glaze完全set后(大约40分钟左右),拿出来把边角修整齐后切块。
要吃的时候记得提前大约半小时从冰箱里拿出来让filling软化。边角料也别浪费了,可以直接吃掉:rofl:

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我光看文字部分已经瑟瑟发抖了……

10 个赞

没错,越往下拉就越心惊,到最后我这心啊是拔凉拔凉的。。。
Neb大神啊,咱好歹从个Victoria sponge cake 开始啊,这一下难度拔这么高,我们这些手残党直接被吓颓了。。。

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这个很简单:225g细砂糖,225g自发粉,225g室温黄油,4个large eggs

最简单的做法是所有材料一起用mixer打匀就可以了。平分到2个8”的cake tin,160 fan烤20-25分钟。

要注意的就是黄油一定要至少提前一个小时从冰箱里拿出来回温,不要做出来的蛋糕口感会很粗糙

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妈呀,太高端了,我先投降。

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凡尔赛哟……

不用比赛了,我宣布你是冠军,谁不服让她/他直接找你。

4 个赞

连文字排版都是这么的漂亮有序!:heart_eyes:

5 个赞

我纯粹进来膜拜的,看到开头我就投降了。
现在我做个最最简单的提拉米苏(只要冲个咖啡,打发个奶油,然后手指饼干沾咖啡,然后码奶油),都实在是拖不过去了,才给娃做了吃:sweat_smile:
再重复一次,好想和楼主做邻居

4 个赞

简直不可想象

4 个赞

天啊,妈祖显0⃣️!心灵手巧啊

3 个赞

感觉像看学术论文,每个字都看得懂,拼一起就看不懂了:grinning:。我是sponge cake 级别:sweat_smile:.

6 个赞

我鼓起勇气又看了一遍,发现居然还穿插了手工制作在中间。手残党表示就连neb 大神折的那个纸盒子都搞不定 :crazy_face:

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神马,还有手工制作?我都不敢细看中间的过程,只敢看图片,怕自己越看越嫌弃自己:sweat_smile:

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再来个没那么复杂的,Cheesecake brownie

这个方子里的brownie部分可以加点chocolate chips单独做,也可以加其他topping

Brownie部分:
70% 巧克力 x 110g
黄油 x 110g
细砂糖 x 220g
鸡蛋 x 2
可可粉 x 30g
面粉 x 90g
盐 x 1/2 tsp
Baking powder x 1/2 tsp

Cheesecake部分:
Full fat cream cheese (Philadelphia) x 250g
细砂糖 x 55g
鸡蛋 x 1
香草精 x 1/2 tsp

步骤(第9步纯属为了成品好看,可以省略):

  1. 巧克力和黄油放入耐热容器,用微波炉高火叮1分钟左右直到完全融化
  2. 鸡蛋加糖用mixer打几分钟直到颜色变浅
  3. 融化的巧克力倒入鸡蛋液中,用刮刀拌匀
  4. 筛入面粉,可可粉,baking powder和盐,拌匀
  5. 8 inches square tin用baking paper垫好
  6. 留一tbsp左右的brownie mixture最后做花纹用,其他的倒入cake tin,尽量抹平
  7. Cream cheese加糖和鸡蛋,用mixer打到变成流动的液态后加入香草精,拌匀
  8. Cheesecake mixture直接倒在brownie mixture上
  9. 之前留下的那一勺brownie mixture加一点点水稍微化开,用裱花袋在cheesecake mixture的表面挤成平行的竖条,再用牙签垂直于这些竖条上下划动,就可以做出树叶状的花纹来
  10. 放进预热到170 fan的烤箱,烤大约20分钟左右。理想状态是用竹签插入中间时没有cheesecake mixture,但沾有一点点的brownie mixture(也就是cheesecake已经熟透,但brownie还没有完全烤干的状态)
  11. 直接在tin里放到完全冷却,然后放进冰箱冷藏过夜。第二天脱模后切块
6 个赞

你有资格去参加那个烘培比赛。
本来还想车能叫个板,结果她直接慌了。

2 个赞

开个蛋糕店应该有生意

2 个赞

这不叫复杂么?又是cheese cake又是brownie

2 个赞

这都没办法看回帖,弃不成军,没一个有勇气过过招的。
你家人好福气。另外,需要添盘的吗

1 个赞

Cheesecake的部分就是3样原料一起打一下呀:sweat_smile: